RÔTI DE PORC SAUCE ROBERT

Je vais vous expliquer, ici, comment je réalise ce classique de la gastronomie traditionnelle française !

Tout d'abord, je prépare mes rôtis : je prends un morceau d'échine de porc désossée d'environ 2,5 Kg pour une dizaine de personnes et je la divise en deux dans sa longueur, ainsi j'obtiens deux rôtis d'environ 10 cm de diamètre.

Dans un plat (ou une cocotte) allant au four avec idéalement un couvercle adapté, je mets de l'huile d'olive, deux oignons émincés et mes rôtis, que j'arrose également d'huile d'olive et que je parsème d'herbes de Provence. J'enfourne 30 minutes dans un four chaud à 180 degrés.

À la fin de cette première phase de cuisson, les rôtis ont bien doré et les oignons ont caramélisé. Je déglace avec un jus de viande que j'ai préalablement préparé, j'en mets le maximum possible, l'idéal étant de recouvrir les rôtis. Je ferme hermétiquement le plat ou la cocotte avec son couvercle (si je n'en ai pas, je mets un papier sulfurisé et je ferme en pinçant bien les bords avec deux feuilles de papier aluminium superposées). Je ré-enfourne pour 90 minutes à 180 degrés.

Pendant que la viande cuit, je prépare la sauce Robert (ici, toujours pour une dizaine de convives) : je fais fondre 50g de beurre dans une grande casserole dans lequel, à feu doux, je viens faire suer et dorer doucement 5 oignons émincés finement. Je déglace avec 25 cl de vin blanc sec et je laisse réduire presque à sec, je verse ensuite 60 cl de fond brun fait maison et je laisse mijoter une quinzaine de minutes. Enfin, j'incorpore une ou deux cuillères à soupe de moutarde forte et je rectifie l'assaisonnement. Ma sauce est prête !

Je prépare une garniture, purée de pomme de terre ou de carotte, des pâtes ou encore des gnocchis, laissez libre cours à vos envies... 

Rôti de porc sauce Robert, ici accompagnée d'un écrasé de carottes et des carottes fanes rôties au miel

À ce stade, vous pouvez servir tel quel votre repas et vous régaler, personnellement, pour avoir des tranches bien régulières, je roule mes rôtis dans du cellophane et je les fais prendre rapidement au froid, une fois le film enlevé, je tranche des parts alors très nettes et je les remets dans le plat avec le jus de cuisson, je referme le plat et enfourne une dernière fois quelques minutes pour les réchauffer avant de servir.

Vous avez alors un plat réconfortant et savoureux qui devrait mettre tout le monde d'accord autour de la table ! Bon appétit ! 

Fleurette Hardouin, Cheffe aux Tables d'en Haut