PARIS-BREST

Dans notre famille, cette pâtisserie est un incontournable des goûters du dimanche.

Voici ma recette (les quantités sont à adapter selon vos besoins).

Premièrement, le craquelin, pour une pousse uniforme et régulière des choux et un petit croustillant en plus qui n'est pas négligeable à la dégustation. (Pour trois plaques environ) Mélanger 185 g de sucre, 185 g de farine et incorporer 150 g de beurre pommade. Vous obtenez une masse homogène qu'il faut étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 ou 2 mm d'épaisseur. Conserver bien à plat au congélateur.

Deuxièmement, la pâte à choux (pour 8 personnes environ). Il faut chauffer 100 g d'eau, 100 g de lait, 80 g de beurre et 3 g de sel dans une casserole. Au premier bouillon, incorporer d'un coup 120 g de farine, mélanger énergiquement à la spatule, toujours sur le feu, pour bien assécher la pâte. Il vaut mieux trop l'assécher que pas assez, c'est la clé pour avoir des choux qui gonflent bien. Laisser tiédir puis, un par un, ajouter 4 œufs, en mélangeant très rapidement entre chaque. Mettre cet appareil en poche à douille, et sur un papier cuisson ou un silpat, pocher les choux selon le modèle de votre choix : une couronne à partager ou plusieurs individuelles, en forme de fleur, de petits choux ou encore d'éclairs... avec une douille lisse ou cannelée... c'est selon vos envies, faites-vous plaisir ! Le tout est de ne pas trop les serrer si vous faites des pâtisseries individuelles car ça va gonfler à la cuisson. Découper une forme correspondante à la forme des choux à l'aide d'un emporte-pièce dans le craquelin et déposer sur les choux avant de les cuire à 180 degrés pour environ 20, 25 minutes en fonction de la taille de vos pièces. Laisser refroidir sur une grille.

Troisièmement, le praliné. Ici les quantités sont conséquentes, car je le conserve sous-vide assez longtemps et je l'utilise régulièrement pour pâtisser. Cependant pour 8 parts environ, vous n'aurez besoin que de 350 g de praliné. À savoir aussi, la quantité de sucre en poudre est approximative, je l'incorpore à l'œil et au goût. Les fantaisies sur les noix sont possibles ainsi que leur proportion, pour cette recette je mets 500 g de noisettes, 500 g d'amandes, et environ 500 g de sucre en poudre. À la poêle et en plusieurs fois, faire chauffer des noix, verser du sucre, faire caraméliser et bien enrober les noix. Verser sur un papier cuisson et recommencer jusqu'à épuisement des noix. Quand le mélange a refroidi, mixer longuement et en plusieurs fois. On obtient un praliné bien onctueux, avec encore quelques fins éclats croustillants. 

Quatrièmement, la crème pâtissière au praliné, toujours pour 8 parts environ. Faire chauffer 125 g de crème à 35 %, 500 g de lait et 75 g de praliné dans une casserole. Blanchir 165 g de jaune d'œufs (environ 8) avec 125 g de sucre, puis incorporer 75 g de maïzena tamisée. Verser 2/3 du liquide chaud sur le mélange à base d'œuf, bien mélanger au fouet puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire en mélangeant constamment. La petite mousse en surface doit finir par disparaitre. Enfin incorporer 15 g de gélatine, verser dans un plat et filmer au contact. Faire refroidir.

Cinquième et dernière étape, l'assemblage. Monter 250 g de crème à 35 %, sans sucre et avec quelques grammes de fixateur pour crème ; détendre la crème pâtissière prise avec un fouet et assembler délicatement ces deux crèmes ; mettre en poche. Couper le chapeau du ou des choux selon votre modèle et sur la base, pocher harmonieusement la crème au praliné. A l'aide d'une pipette, incorporer du praliné pur, injecter directement dans la crème. Remettre le chapeau du ou des choux, saupoudrer de sucre ou d'amandes effilées torréfiées par exemple, pour terminer le dressage de cette délicieuse pâtisserie. 

Tout ce travail en vaut la peine ! Vous allez vous régaler !