POIREAUX EN VINAIGRETTE

Le poireau vinaigrette, c'est un délice, très rapide à faire et je l'adore dans son plus simple appareil : bien fondant agrémenté d'une vinaigrette avec de l'huile de tournesol, du vinaigre de vin ou d'échalote, du sel, du poivre et beaucoup d'échalotes fraichement ciselées. Ici, je vais vous proposer une version plus élaborée, avec un vrai travail sur les goûts et les textures.

Poireaux vinaigrette d'épices, crème citronnée, graines torréfiées, copeaux de tome de brebis. Photo Les Tables d'en haut

Tout d'abord, après avoir lavé et coupé en tronçons de 15 à 20 cm les poireaux, je les cuis à la vapeur ou au thermoplongeur en faisant attention à la sur-cuisson, ils doivent encore bien se tenir. Je les laisse refroidir et les réserve au frigo.

Souvent mal aimé, le poireau vinaigrette est une douceur hivernale…

Tout d'abord, après avoir lavé et coupé en tronçons de 15 à 20 cm les poireaux, je les cuis à la vapeur ou au thermoplongeur en faisant attention à la surcuisson, ils doivent encore bien se tenir. Je les laisse refroidir et les réserve au frigo.

Ensuite je prépare une crème fouettée citronnée en montant au batteur 300 ml de crème à 35% de matière grasse. Une fois qu'elle est bien ferme j'y incorpore délicatement un citron jaune (le zest et le jus), un peu de sel et je réserve également au frais.

Viens le tour de la vinaigrette d'épices, pour cela je mets du vinaigre balsamique à réduire à feu très doux et infuser avec un mélange d'épices (je mets de la cannelle, des graines de coriandre, du poivre du Sichuan, de l'anis étoilée et des clous de girofles mais faites selon vos goûts !). Je prends garde à ne pas pousser la réduction trop loin car le vinaigre risque de devenir amer et ça gâcherai tout, je veux obtenir une texture sirupeuse et un goût subtilement épicé et légèrement caramélisé. Je filtre et laisse refroidir dans un récipient le vinaigre réduit, je rajoute de l'huile d'olive et je réserve.

Enfin, je torréfie quelques pignons et des graines de courges à la poêle, je les sale légèrement et je mets de côté.

Voilà le moment du dressage : dans l'assiette je mets une cuillère de crème citronnée que j'étire en "virgule". Je coupe les poireaux en biseau et les dispose pointe en l'air sur la crème. Je parsème de quelques graines torréfiées, de copeaux de tome de brebis et je termine par une ou deux cuillères de vinaigrette d'épices en prenant soin de ne pas l'émulsionner pour garder le côté "tranché" de la sauce.

C'est prêt ! ... Vous régalerez et épaterez très probablement vos convives avec cette entrée toute en équilibre !

N'hésitez pas à nous laisser un commentaire ou poser vos questions.

Fleurette Hardouin, Cheffe aux Tables d'en Haut