Mille feuilles abricot et chocolat blanc

Mille feuille abricot et chocolat blanc, un classique aux parfums d’été !

Voilà un grand classique de la pâtisserie, que j’ai eu envie de revisiter avec des saveurs estivales, acidulées et douces à la fois. Ce dessert, c’est le croquant d’une pâte feuilletée caramélisée, la douceur soyeuse d’une ganache montée au chocolat blanc, et la fraîcheur vive de l’abricot rôti au romarin. Simplement trois éléments, mais chacun a son importance, et ensemble, ils créent un bel équilibre. 

Pour 4 personnes 

• 1 plaque de pâte feuilletée

• Sucre glace

• 10 abricots

• Brins de romarin

• Miel

• 1 feuille plus 1/2 de gélatine

• 400 g de crème liquide 35%

• 1 gousse de vanille

• 89 g de chocolat blanc

Pour commencer, je prépare les abricots. Je les coupe en deux, j’enlève les noyaux, puis je les dispose, face bombée vers le bas, dans un plat allant au four. J’ajoute quelques brins de romarin, je verse un filet généreux de miel par-dessus, et hop, au four pour une vingtaine de minutes à 170 °C. Les abricots vont doucement confire, devenir tendres et bien parfumés.

Une fois cuits, j’en mets trois de côté : je les mixerai plus tard pour en faire un coulis qui viendra napper le millefeuille au moment du dressage. Le reste, je le concasse grossièrement — ce sera la touche fruitée et fondante entre les couches.

Pendant ce temps, je prépare la ganache. Dans une casserole, je chauffe doucement la crème avec une gousse de vanille fendue. Je coupe le feu, je couvre, et je laisse infuser un bon quart d’heure. La vanille a le temps de faire son travail. Pendant ce temps, je fais tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois la crème infusée, je la réchauffe doucement, je retire la gousse, et je la verse sur le chocolat blanc, où j’ai déjà ajouté la gélatine bien essorée. Je mixe le tout pour avoir une ganache bien lisse. Ensuite, je la filme au contact et je la laisse reposer toute une nuit au frais.

Le lendemain, je m’occupe de la pâte feuilletée. Je l’étale, je la pique légèrement, je la cuis entre deux plaques au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante. Ensuite, je monte la température à 200 °C, je saupoudre généreusement de sucre glace, et je remets la pâte au four pour qu’elle caramélise. À la sortie, je découpe des rectangles nets, d’environ 4 x 12 cm. Puis je les laisse refroidir.

Il ne reste plus qu’à monter la ganache. Je la fouette au batteur jusqu’à ce qu’elle épaississe bien, puis je finis à la main pour la resserrer un peu. Elle doit être ferme, légère, aérienne.

Et maintenant, le montage. Sur une assiette, je pose un premier rectangle de pâte. Je poche une bande de ganache, puis une bande d’abricots concassés. Je répète une fois et je termine par une bande de ganache. Je dépose un nouveau rectangle de pâte et répète l’opération précédente. Je termine par un dernier rectangle de pâte et je redresse mon mille-feuille sur la tranche.

Je poche un joli ruban de ganache sur le dessus, à l’aide d’une pipette je fais quelques points de coulis d’abricots et c’est prêt.

Un dessert tout en contrastes, à la fois croustillant, fondant, fruité acidulé et crémeux. Un clin d’œil à la pâtisserie traditionnelle, avec les parfums du sud et du soleil en plus.