BRIOCHE PERDUE

Pour ce dessert, si on veut tout réaliser soi-même il faut s'y prendre un peu à l'avance et avoir du temps devant soi... Mais vraiment, ça en vaut le coup !

Cependant, si la confection des brioches est trop contraignante, vous pouvez en commander chez votre boulanger ou encore utiliser une brioche du commerce qui aurait commencé à sécher dans un de vos placards. D'ailleurs cette recette fonctionnera aussi très bien avec du pain qui commence à rassir, ce sera néanmoins, beaucoup moins gourmand.

La veille, voire l'avant-veille, je prépare les brioches : avec cette recette je fais deux tresses, desquelles j'obtiens environ une vingtaine de tranches. Dans un saladier je mélange 450g de farine, 80g de sucre, 18cl de lait tiède, 60g de beurre fondu, 2 sachets de levure boulangère, 3 pincées de sel et 2 œufs ; je pétris pendant 15 minutes.

Je couvre ensuite mon saladier avec un linge et je laisse lever le pâton pendant au moins une heure; puis sur un plan de travail fariné je le pétris pendant une à deux minutes et je façonne deux tresses que je laisse à nouveau lever pendant au moins 1h30, directement sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson légèrement fariné. Une fois que les brioches ont doublé de volume, je les badigeonne avec du jaune d'œuf et j'enfourne dans un four chaud à 200 degrés pendant environ 20 minutes.

Le lendemain (ou plus tard encore, jusqu'à deux ou trois jours), je tranche de belles parts de brioche que je fais tremper dans un mélange d'œuf battu, de sucre et d'un tant pour tant de lait et de crème liquide légère. Une fois bien imbibées, je les fais dorer sur chaque face dans une poêle beurrée généreusement et je les mets de côté.

Je prépare ensuite un caramel avec un tant pour tant de sucre et de crème liquide légère : je démarre mon caramel à sec avec le sucre puis je déglace avec la crème quand il a pris une couleur très ambrée. Je porte ce mélange à ébullition pendant quelques secondes puis j'éteins le feu. J'incorpore alors du beurre salé et je laisse refroidir.

Je prépare pendant ce temps, la compote de pomme en faisant colorer les pommes pelées, vidées et coupées en dés dans du beurre. Je laisse cuire à feu doux, à couvert pendant quelques minutes et quand les pommes sont cuites je découvre, monte la puissance du feu, j'aromatise (avec de la cannelle ou de la vanille généralement) et je sucre en fonction de l'acidité des pommes. Je veux obtenir une texture un peu épaisse et légèrement caramélisée. Mais cette étape est tout à fait variable : vous pouvez utiliser d'autres fruits, en fonction de votre marché et des saisons, vous pouvez sucrer avec du miel ou du sirop d'érable, aromatiser avec d'autres épices, comme de la cardamome ou du quatre épices par exemple... Les possibilités sont infinies !

Entre temps, je prends quelques minutes pour préparer une chantilly en fouettant de la crème liquide à 35% de matière grasse et du mascarpone ; quand le mélange commence à prendre j'incorpore du sucre glace et je termine de la monter en prenant garde de ne pas en faire du beurre !

J'ai alors tous les éléments pour dresser un dessert (ou un gouter) bien gourmand. Je mets un peu de compote tiède au fond de l'assiette, je recouvre d'une belle part de brioche (encore chaude ou réchauffée rapidement au four), une cuillère de caramel et une belle quenelle de crème fouettée par-dessus...