Quatre ingrédients pour une entrée pleine de fraîcheur qui ravit les amateurs d’anchois : de la salade, des anchois marinés, des croûtons aux beurre et une sauce anchoïade parfumée pour les lier.
D’abord je lave, je trie, j’égoutte et je réserve au frais ma salade (feuille de chêne, frisée… là c’est selon les goûts de chacun).
Ensuite je prépare les croûtons en découpant des dés de 5mm de côté dans du pain (pain de mie, pain de campagne, baguette… ce qu’on préfère). Je mets une grande quantité de beurre à fondre dans une poêle et j’y ajoute les dés de pain. Il faut qu’ils soient tous imbibés de beurre et je les mélange constamment, à feu plutôt vif afin d’avoir une coloration uniforme. Le beurre va mousser et ressortir des morceaux de pain qui vont alors prendre une belle couleur dorée et commencer à croustiller. Je remue jusqu’à l’obtention d’une couleur presque ambrée et là je les égoutte et les réserve dans une boîte avec un essuie-tout, ils vont refroidir le temps de préparer l’anchoïad.
« La réussite des croûtons dépend de la quantité de beurre utilisé ».
Pour cela je mixe une branche de céleri, un oignon cebette, une demie gousse d’ail et une cuillère à café de sucre en poudre. J’ajoute 125g d’anchois à l’huile égoutté et je mixe à nouveau très finement en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive, comme pour une mayonnaise, et j’obtiens d’ailleurs une texture assez similaire. La sauce est alors très bonne à consommer avec des œufs durs ou des crudités par exemple et elle se conserve au frais. Pour la sauce de la salade, je prélève une partie de cette préparation et je la dilue dans de l’huile d’olive.
Pour dresser je mélange la salade avec la sauce et je la mets dans les assiettes. Je dispose, en fonction de leur taille, plus ou moins une dizaine de filet d’anchois marinés et une belle poignée de croûtons dans chaque assiette.
C’est prêt !
Fleurette Hardouin, Cheffe aux Tables d'en Haut
C'est une chouette façon de manger une salade verte, qui change vraiment et facile à réaliser